Membuat Chicken Nugget (Premium Class)

PEMAKAIAN DAGING ayam dalam pembuatan chicken nugget premium class lebih banyak sehingga harganya pun lebih mahal. Nugget jenis ini biasanya dikhususkan untuk segmen pasar atas. Daging ayam yang digunakan untuk membuat chicken nugget premium class sebaiknya dipilih bagian dada yang berwarna putih sehingga penampilannya lebih baik dan rasanya lebih enak. Tepung roti yang dipakai sebaiknya yang bermutu tinggi (renyah). Coating atau pelapisan tepung sebaiknya tipis. Terlalu banyak lapisan tepung membuat rasa ayamnya berkurang.

Bahan
▪    Ayam fillet (potongan tipis tak bertulang) tanpa kulit 780 gram
▪    Kulit ayam 45 gram, digiling halus
▪    Tepung kentang atau tepung maizena 40 gram Es batu 100 gram
▪    Fosfat 1 gram
▪    Predust flour (lapisan 1) 100 gram
▪    Batter mix 1 sebanyak 200 gram
▪    Tepung roti 200 gram, simpan dalam baki

Bahan Predust Fluor:
▪ Tepung terigu protein tinggi 600 gram
▪ Tepung mazzena 250 gram

Bahan Batter Mix
▪ Tepung terigu 200 gram
▪ Tepung maizena 100 gram
▪ Telur 2 butir
▪ Air dingin 500 ml
▪ Merica bubuk 8 gram (1/2 sdt) Garam 20 gram (1 1/2 sdm)
▪ Baking soda 2 gram (1/4 sdt)
▪ Gum atau CMC 5 gram (untuk stabilisasi adonan, digunakan jika suka)

Bumbu
▪  Penyedap rasa 2 gram
▪  Bawang putih segar 15 gram + Merica bubuk 1,5 gram
▪  Gula pasir 14 gram
▪  Garam 15 gram

Cara Membuat:

Cara Membuat Predust Flour: campurkan semua bahan, aduk sama bahan menjadi satu, aduk rata. Predust fluor siap digunakan.

Cara membuat Batter Mix:

1. Campurkan semua bahan kering menjadi satu, aduk rata. 
2. Tambahkan setengah bagian air dingin, kocok pelan menggunakan mixer atau pengocok telur. 
3. Tambahkan lagi sisa air dingin, aduk, dan kocok hingga semua bahan tercampur rata dan adonan menjadi kental. 
4. Simpan adonan pencelup ini di lemari es sampai saat digunakan. 
5. Adonan ini biasanya digunakan untuk makanan berlapis tepung roti. 

Cara Membuat Chicken Nugget (Premium Class)

1. Masukkan kulit ayam, daging ayam cincang, sebagian es, fosfat, dan garam ke dalam food prossesor. Aduk dengan kecepatan tinggi sampai halus.
2. Masukkan sisa es, tepung, dan bumbu lainnya, aduk sampai kalis dan tercampur rata, matikan. Angkat adonan dan masukkan ke dalam wadah. 
3. Siapkan cetakan nugget, lalu rendam sebentar dalam air. Isikan adonan ke dalam cetakan sampai penuh dan padat, lalu keluarkan dari cetakan dengan cara menekannya. Lakukan secara hati-hati, jangan sampai rusak. Agar hasilnya maksimal, berat adonan setiap cetakan 12-15 gram. 
4. Gulingkan adonan yang sudah dicetak ke dalam predust flour sampai seluruh permukaannya terselimuti. Langsung masukkan ke dalam batter mix 1, celupkan sampai seluruh permukaan terlapisi adonan batter mix. Lakukan satu per satu, sampai semua nugget habis, angkat. 
5. Gulingkan di atas tepung roti, lapisi sampai semua permukaan nugget tertutup tepung roti, rapikan, lalu sisihkan. Lakukan satu per satu sampai semua nugget habis.
6. Panaskan minyak dalam wajan, lalu goreng nugget sampai mengapung, angkat, dinginkan. 
7. Siapkan plastik kemasan. Masukkan nugget yang sudah jadi ke dalam plastik dengan ukuran sesuai permintaan (250 gram atau 500 gram). Tutup rapat menggunakan mesin sea/er. Simpan kemasan nugget ini dalam freezer. 
8. Chicken nugget ini sudah siap dijual. Konsumen cukup menggoreng ulang sebentar dan sajikan dengan sambal botol atau saus tomat.

Sumber: Panduan Wirausaha Membuat Ayam Olahan Balut Tepung
Oleh: Yuyun A. dan Rudi Sujanto

Tweet

Subscribe to receive free email updates: